Воскресенье, 20 Август 2017

Как готовить рыбу

Советы кулинару

Готовим рыбу 

В процессе варки рыбу получается кальдо корто "испанская быстрая уха". Его можно делать с молоком или белым вином, В зависимости от  рыбы, которую Вы собираетесь готовить.

 Для варки белой рыбы: палтуса, камбалы, камбалы европейской, и т.д., на каждый литр воды следует добавить четверть литра молока, соли и половины лимона без кожуры нарезанного кружками.
Для лосося, мерлана, морского черта, форели, и т.д., "синей, жирной рыбы" в воду на каждый литр, добавляется по 50 гр белого вина, морковь и лук, нарезанные очень тонкими ломтиками, половина листа лавра, веточка петрушки и семена черного перца.
Палтусы, камбалы и остальная плоская рыба, варится недолго буквально когда вода закипает, нужно остановить кипение, влив стакан холодной воды, так как рыба уже сварилась. Снять рыбу с огня и оставить стоять при нормальной температуре.
Рыба объёмная, как хек, лосось, морской судак, и т.д., нуждаетя в более длительной варке. Если рыба весит менее двух килограммов, она варится так же, и приостановив кипение, отставить в сторону в горячем бульоне. Если рыба весит больше двух килограммов, варят медленно в течение четверти часа.
За пятнадцать минут до того, как подавать рыбу, достать из бульона и позволить ей стечь и накрыть что бы рыба не высохла.
Рыба должна вариться медленно и класть её следует всегда в холодную воду, чтобы кожа не потрескалась, что не происходит, если вода, нагревается понемногу.

Вареную рыбу подавать обычно целиком на тарелке, украшая петрушкой, листьями салата, картофелем или вареными овощами, как свекла, морковь, и т.д. И отдельно соус. Соусом поливается рыба, которая без кожи, и которая подаётся кусочками.

Жареная рыба. Жаркое из рыбы требует обильного масла и хорошего нагрева сковороды. Если масла не достаточно, оно подгорает и горчит; если сковорода недостаточно горячая, рыба размягчается и разваливается, и если слишком горячая, подгорает снаружи и остаётся сырой внутри. Хорошая температура когда, - когда масло начинает дымить. В течение жарки необходимо приближать или отдалять сковороду от огня, чтобы поддерживать нужную температуру масла. Рыба готовится к жарке в нескольких видах:

Панированная в муке.

  •     Окунуть в молоко и обвалять в муке.
  •     Панированная в муке и обваленная в яйце.
  •     Обмазанная в яйце, и обваленная в сухарных крошках.
  •     Приготовить массу из взбитых белков с мукой и водой. Жарить предварительно панируя рыбу в этой массе.
  •     Рыбу следует подавать немедленно, горячей.

Рыба запечённая.
    Рыба запекается в духовке обычно без жидкости; только жир, сливочное масло или оливковое масло и приправы, по рецепту.
    Если рыба - нарезана кружками или полосками, запекается за десять минут; если большой кусок, делается надрез посередине, готовится от пятнадцати до двадцати минут, в зависимости от веса. Можно поливать рыбу часто собственным соком.

    Способ готовить рыбу зависит от размера и типа.
    Мелкую рыбу лучше жарить.
    Вся менее крупная рыба годится для жаркого, порезанная кружками и полосками и запанированная одним из ранее упомянутых способов. Так приготовленную рыбу мы едим дома.

Кальдо корто, Короткий бульон: это жидкость (обычный бульон) получающаяся  в результате варки рыбы или морепродуктов. Если к этой жидкости добавить овощи, струйку белого вина и кипятить 20 минут на небольшом огне, получится испанская уха.


загрузка...
Ещё можно почитать:
 
Главная Советы кулинару Как готовить рыбу