Вкусные рецепты испанских соусов

В отличие от других стран, в Испании больше предпочитается соусы, включенные в блюдо, чем те которые подаются отдельно в соуснике, то есть это скорее вкусные подливы, чем соусы в классическом понимании. Ещё со времён римского владычества, испанская кухня была богата различными приправами и соусами с добавками. Фактории сначала финикийские, как фактория Алмуньекар и потом римские, производили апаресиадисима гарум, (соус на основе внутренностей сельдей, макрелей, сардин и тунца, помещенных в рассол). Рыбу оставляли разлагаться на солнце до достижения состояния пасты, гарум, который очень ценился римлянами, использовавшими его как приправу. Новейшие исследования обнаружили интересный факт, в результате ферментативных реакций, в гаруме образовывался глютамат, вещество, которое сейчас широко используется для придания вкуса. Гарум был усовершенствован арабами как, например, в приправе ал-мори, заменившими рыбу на массу из муки, смешанной с медом, солью, миндалём и дроблеными кедровыми орешками. В арабских поваренных книгах 13 века часто встречается приправа мурри или алмори. Это одна из приправ, в раннем средневековье очень популярных в арабской кухне, а затем исчезнувших в 14 веке. По технологии приготовления, такой соус приправа морин андалуз представлял нечто вроде восточного соевого соуса, но вместо сои использовались ферментированные ячменная и пшеничная мука. Современные приправы происходят из кислых средневековых соусов, которые средиземноморская кухня получила в наследство от Аль-Андалуз (средневекового арабского государства на территории Испании), некоторые из них, как например каталонский  ромеско, существует до наших дней, почти в неизменном виде.