Воскресенье, 20 Август 2017

Фондо, соусы

Советы кулинару

Фондо

Фондо - важная основа хорошей испанской кухни, необходимые для производства классических соусов и часто ответственные за успех блюда. Фондо - бульоны, получающиеся в результате медленной и продолжительной варки, с различными ингредиентами, чтобы извлечь весь вкус и питательные вещества, которые обогащают блюдо.

Это - способ приготовления соусов, приправ, в виде ароматизированных бульонов, которые объединяют, перемешивают или украшают другие блюда добавляя им вкус и особую консистенцию.
Какие бывают фондо.
Фондо, различаются главным образом по цвету, есть темные фондо и белые или прозрачные. Темные - получаются, когда  поджариваются или подрумяниваются до золотистого цвета ингредиенты (кости, мясо.) перед тем, как варить их в воде, чтобы извлечь все вещества, в то время как прозрачные, получаются из ингредиентов прямо в результате варки в воде.

Ещё различают фондо: овощной, мясной фондо, рыбный, последний известен также как фумет. Для изготовления фондо обычно используются самые вкусные, но несъедобные части, мясные кости, рыбьи плавники рыбы, и т.д. В них концентрируется также вкус и питательные свойства, которые после длинной варки, оказываются в бульоне.

Обычно, мясной фондо уваривается четыре часа, фумет рыбный, может быть готов за полчаса, также как и овощной. Некоторые думают, что если продлить варку, бульон будет более вкусным, это ошибка, более вероятно, что  вкус потеряется и результат окажется плохим, так что рекомендуется готовить придерживаясь времени.

Деталь, которую не возможно не учитывать, - качество ингредиентов, хорошие фондо получаются из хороших и свежих продуктов, будь то мясо или рыба, овощи или вино, которое будет использоваться.

Другая вещь, которую нужно иметь в виду, во время приготовления фондо, если необходимо добавлять воду в течение варки, она не должна быть холодной, иначе бульон помутнеет, потеряет свой цвет и  прозрачность.

Фондо делаются на небольшом огне, без доведения до кипения, и каждый раз, когда это необходимо в процессе следует снимать жир и пену, как только закончится варка и  фондо остынет, снова следует обезжирить процедить, чтобы бульон был очень чистым.  Фондо часто делается в две варки, с холодной водой первый раз и вторая, как только он уже остыл и холодный. 


 


загрузка...
Ещё можно почитать: